Blog kulinarny „Klapsa czy konferencja?”: W poszukiwaniu piątego smaku

Wpis

27. 10. 2010, Paulina

W poszukiwaniu piątego smaku


Okazuje się, że odczuwamy nie cztery podstawowe smaki czyli słony, słodki, kwaśny, gorzki – a pięć. Piątym smakiem jest umami czyli smak hmm… nazywa się go „mięsnym”. Dosłowne tłumaczenie japońskiego słowa umami to „dobry, pełny, mięsny, smakowity”. Jest to ten smak który zostaje nam na języku kiedy jemy parmezan, suszone pomidory, anchois, zupę z suszonych grzybów, mięso chyba też, ale nie będę sie wypowiadać bo nie jadam. Fizjologicznie jest to smak pozwalający rozpoznać wysokobiałkowe produkty tak jak gorzkim rozpoznajemy truciznę, a słonym sole mineralne. Tutaj więcej do poczytania o umami, dla dociekliwych.
Parę miesięcy temu przeczytałam, że w UK zaczęto sprzedawać umani w tubkach, jako Taste No 5, to to na zdjęciu, więc jakby ktoś był w Lądku to poproszę o tubkę.
Dlatego dzisiaj o tym? Bo zrobiłam sobie dziś do pracy potrawę z buraków pełną smaku umami więc szybko ją tutaj opiszę. Tak to wygląda, że czasem pracuję z burakami a czasem je do pracy zabieram i są to dwie zupełnie różne sprawy ;)

Pieczone buraki z sosem z anchois
1/2 kg buraków
6 filetów anchois
2 ząbki czosnku
1/4 szklanki olivy extra vergine
3 łyżki balsamico
biały pieprz

Buraki myję, owijam w folię aluminiową, piekę w całości przez godzinę albo dłużej, aż będą miękkie. Dobrze to zrobić wieczorem, rano wystudzone łatwo obrać ze skórki. Kroję je w półplasterki. Kroję też drobno czosnek i anchois. Na patelni albo w małym rondelku, do zimnej oliwy dodaję posiekany czosnek i rybki i zaczynam powoli podgrzewać, anchois powinno się zupełnie rozpuścić. Zajmie to jakieś 10 min. Potem dodaję balsamico, chwilę mieszam, aż zapach octu zniknie i dodaję świeżo zmielony biały pieprz. Dodaję pokrojone buraki, mieszam. Możemy podać ciepłe, ale w temperaturze pokojowej też będą dobre. W smaku, pyszne, zaskakujące – słodkie buraki, kwaśny ocet, ostry pieprz i czosnek i umami anchois.
Polecam.

Słowa–klucze:
, , ,

Komentarze

  • pinkcake napisał(a) 27. 10. 2010 o 20:21:

    Ot i marketing! Na glutaminianie wszyscy psy wieszają, a wystarczy to samo ładnie zapakować i nazwać i już hit…

  • Paulina napisał(a) 27. 10. 2010 o 20:36:

    To nie jest dokłądnie to samo, róznica taka jak pomiędzy cukrem a słodzikiem. Cytuje z artykułu podlinkowanego „Posługując się wywarem z wodorostów zwanych kombu (Laminaria japonica), prof. Ikeda wyizolował pierwszą spośród znanych obecnie substancję umami – naturalny aminokwas glutaminian (aminokwasy to cegiełki, z których zbudowane są wszystkie białka roślinne i zwierzęce). Popychany intuicją poszukiwał możliwości zastosowania czystego glutaminianu jako przyprawy, stwierdzając, że najlepiej nadaje się do tego celu glutaminian w postaci soli sodowej, zwany glutaminianem sodu”. Chociaż przyznaję, że nie wiem dokładnie z czego jest ten smak w tubce.

  • pinkcake napisał(a) 27. 10. 2010 o 22:12:

    Cukier i słodzik to zupełnie różne substancje chemiczne. A glutaminian sodu to sól aminokwasu – kwasu glutaminowego (tak tej jednej z 21 cegiełek) i to jest praktycznie to samo. Jestem biochemikiem, więc mi uwierz, że to czysty marketing.

  • LT napisał(a) 28. 10. 2010 o 3:31:

    chili prawdziwy smak umami nie pochodzi od mamy?

  • Paulina napisał(a) 28. 10. 2010 o 8:10:

    No tak, biochemia biochemią, ale aromat identyczny z naturalnym dla mnie nigdy nie będzie tym samym co aromat naturalny. Wiec nie zgodzę się ze syntetyczny glutaminian sodu jest tym samym co umami w anchois lub suszonych pomidorach. Może to kwestia innej perspektywy.

  • pinkcake napisał(a) 28. 10. 2010 o 8:29:

    Ale glutaminian w proszku i w tubce – to już jest to samo.

  • pinkcake napisał(a) 28. 10. 2010 o 9:16:

    Aha i może Cie to pocieszy ale glutaminian dodawany do kostek, kucharków, weget itd. też jest naturalny. Produkowany jest przez bakterie, albo izolowany jest z soi lub glutenu. Synteza chemiczna nie jest w stanie stworzyć odpowiedniego izomeru optycznego (znaczy jest ale i tak musiałby być oczyszczony przez układy biologiczne).
    Więc nie musisz wzdychać do zagranicznych tubek, skoro to samo masz w każdym sklepie :P
    I to nie jest kwestia perspektywy tylko wiedzy, której nigdy dość.

  • Paulina napisał(a) 28. 10. 2010 o 9:45:

    Tak, ale w tej tubce są ekstrakty z produktów zawierających naturalnie dużo umami czyli min suszonych pomidorów, anchois i grzybow( info na stronie producenta), wiec jednak bede sie upierac, ze to nie to samo co kostka rosolowa knorra. Z mojej perspektywy i według mojej wiedzy empirycznej.

  • Paulina napisał(a) 28. 10. 2010 o 15:11:

    Krzyś, podobno w mleku kobiecym jest najwięcej umami. niestety nie pamiętam ;)

  • Majka napisał(a) 05. 11. 2010 o 10:47:

    Czyli to umami to po prostu jakiś dopełniacz smaku?
    Myslę, że w potrawach może zachwycać swoja wyrazistością, ale może popsuć także trawienie pokarmu. Czy potawa była naprawdę dobra dla nas, okazuje się to za jakiś czas po jej zjedzeniu.

Twój komentarz

Praktyczna piękna unikalna torba nie tylko na zakupy

Książka „Klapsa czy konferencja?”

Klapsa czy konferencja?

Nasza książka jest zupełnie inna niż wszystkie. Oprócz wielu wypróbowanych przepisów i wyjątkowego designu, dwóch kolorów okładki, ma ciekawą formę pamiętnika.

Każdy rozdział zaczyna sie od zabawnej historyjki z życia głownej bohaterki, która to urządza parapetówkę, leczy kaca, zaprasza rodziców na obiad i tak dalej. Opowieści te łączą sie z różnymi daniami, które to serwuje sobie i swoim najbliższym ta urocza osoba.

Co my tu z zresztą będziemy o tym opowiadać, to trzeba przeczytać!

Na zachęte obejrzyjcie sobie z bliska kilka stron.

Pokaż fragment książki

Kontakt